Gli arancini al pistacchio sono la mia passione, qui nella mia zona, vicino Bronte, li preparano in ogni tavola calda e sono i principali concorrenti dei classici al ragù. Purtroppo, al di fuori di questa zona, gli arancini al pistacchio diventano veri sconosciuti, ed è un vero peccato perchè sono fantastici e lo capirete al primo morso! Vediamo insieme come si preparano e facciamoli in casa, in qualunque parte del mondo ci troviamo!!
Per circa 30-32 arancini al pistacchio servono:
- 1 kg di riso Roma
- 80 g di burro per il riso
- 150 g di grana grattugiato
- 300 ml di latte parzialmente scremato
- 30 g di farina per la besciamella
- 30 g di burro per la besciamella
- 200 g di pistacchi tritati
- 200 ml di panna da cucina
- circa 30 pezzetti di formaggio a pasta filata
- q.b. di farina, acqua e pangrattato per la panatura
- sale e pepe
- olio di semi per friggere
Iniziamo precisando che, per un’ottima riuscita degli arancini, il riso da condire deve essere FREDDISSIMO. Iniziate quindi la preparazione la sera prima, in modo che il riso abbia il tempo di raffreddarsi mentre voi siete impegnati a dormire (o preparatelo la mattina per assemblarli il pomeriggio)
Facciamo bollire il riso in abbondante acqua salata fino a quando non sarà morbido. Serviranno circa 16-17 minuti. Scoliamolo per bene e mettiamolo in una ciotola ampia, condendolo con il grana grattugiato e con il burro. Mescoliamo per bene in modo che il burro si sciolga bene e che il formaggio arrivi ad ogni singolo chicco di riso.
Copriamo la ciotola con della carta stagnola e lasciamo raffreddare tutta la notte. ( se fa troppo caldo mettetelo in frigo ).
La sera stessa prepariamo anche il condimento dei nostri arancini: in una pentola facciamo sciogliere dolcemente 30 grammi di burro. Aggiungiamo 30 grammi di farina setacciata e rimescoliamola per un minuto. Aggiungiamo infine 300 ml latte e mescoliamo con una frusta per evitare i grumi. Lasciamo addensare la besciamella e poi trasferiamola in una ciotola. Aggiungiamo il sale, il pepe, i pistacchi tritati e la panna, amalgamando il tutto. Copriamo il condimento con della pellicola trasparente a contatto con la besciamella e lasciamo in frigo fino al momento di formare gli arancini.
Il giorno dopo è il momento dell’assemblaggio! Tagliamo il formaggio in pezzetti, muniamoci di un cucchiaino per la crema di pistacchio e inumidiamoci le mani. Prendiamo poco riso alla volta e appiattiamolo sulla mano piegata leggermente, per dare al riso una forma concava. Con il cucchiaino mettiamo sul riso appiattito la crema di pistacchio, non siate avari!, e un cubetto di formaggio. Con la mano libera prendiamo un altro po’ di riso e appiattiamolo con il pollice. Giungiamo i due dischi di riso chiudendo le mani mignolo contro mignolo. A poco a poco richiudiamo totalmente le mani, in modo che i dischi di riso si siano sovrapposti. Solo quando siamo sicuri che il condimento sia ben sigillato dentro il riso, possiamo procedere a dare la forma che preferiamo all’arancino. Io gli ho dato una forma ovale. Procediamo finchè il riso non finisce e mettiamo gli arancini ottenuti in un piatto largo.
Nel frattempo prepariamo la pastella e il pangrattato per impanare.
Per la pastella non vi do dosi perchè serve più che altro occhio, dovete mescolare acqua e farina finchè il risultato sia una pastella un po’ più liquida di quella delle crepes, deve essere corposa ma fluida, in modo che non faccia effetto sabbie mobili facendo sfaldare il riso.
Prendiamo gli arancini e passiamoli prima nella pastella e poi nel pangrattato.
Friggiamo gli arancini pochi alla volta in abbondante olio di semi, cambiandolo quando inizia a cambiare colore.
Ecco i nostri arancini al pistacchio pronti da divorare!
